Com esta sugestão, o chef Ljubomir Stanisic mostra como é possível dar uma nova vida, cheia de sabor, aos excedentes alimentares.
Para as bolinhas de bacalhau
1 cebola
10 g de alho
200/300 g de sobras de bacalhau
50 g de manteiga
50 g de farinha
Tomilho qb
250 ml de leite caldo resultante da cozedura do bacalhau qb
5 g de salsa
5 g de coentros
sal e pimenta preta qb
pão ralado qb
aioli qb
Desfiar o bacalhau e reservar. Num tacho, fazer um refogado de cebola e alho e reservar. Em seguida, preparar um molho béchamel grosso, utilizando a manteiga e a farinha e juntando o leite e caldo de bacalhau, pouco a pouco. Misturar o refogado, o bacalhau desfiado e o béchamel e temperar com sal e pimenta. Deixar arrefecer e, quando a mistura estiver fria, adicionar a salsa, os restantes coentros e as folhas do raminho de tomilho. Moldar esta mistura em forma de bolinhas, passar por farinha, gema e pão ralado e fritar a 170 °C até ficarem bem douradas, ou congelar para fritar mais tarde.
Para o aioli
150 g de base de maionese
½ dente de alho sem germe
15 ml de sumo limão
raspa de ½ limão
sal e pimenta qb
Num almofariz, pisar o dente de alho até formar uma pasta. Juntar o sumo e a raspa de limão e envolver na base de maionese. Rectificar temperos.
Para a base de maionese
1 ovo
250 ml de óleo de amendoim, abacate ou grainha de uva
1 colher de chá de mostarda Dijon
10 ml de sumo de limão sal qb
Numa taça de inox, colocar o ovo com todos os ingredientes à excepção do óleo. Ir juntando o óleo lentamente, mexendo com uma vara para ir emulsionando. Rectificar os temperos.
