Escalopas de vitela Carnalentejana em crosta de pinhões por Augusto Gemelli

<p><strong>Ingredientes:</strong></p><p>400 g. Ganso redondo de vitela<br />300 g. Pinhões picados grosseiramente<br />40 g. Farinha branca sem fermento<br />100 g. Chocolate preto 70/80%<br />50 g. demi-glace de carne <br />Malagueta q.b.<br />2 Maçãs Reineta<br />Algumas folhas de louro<br />200 g. couscous<br />100 g. Cenoura picada<br />Açafrão em pó ou em estigmas <br />Azeite, sal, pimenta q.b.</p><p><strong>Preparação:</strong></p><p>Abra uns pequenos cortes nas maçãs e enfie as folhas de louro. Coloque-as numa travessa com um pouco de água e asse no forno (200º) cobrindo com uma folha de papel alumínio.</p><p>Controle a cozedura até a polpa resultar perfeitamente cozida. Retire a pele, as grainhas e o louro e triture a polpa até obter um puré, tempere com sal e pimenta.</p><p>Refogue a cenoura com um pouco de azeite e um dente de alho esmagado (que depois deve retirar).<br />Junte o couscous e um pouco de caldo de legumes até finalizar a cozedura.</p><p>Corte em fatias de 1 cm. de espessura a vitela, bata-as ligeiramente. Tempere com sal e pimenta. Prepare um polme com a farinha e pouca água.f</p><p>Passe a carne neste composto e em seguida nos pinhões pisados num almofariz, sem pressionar demasiado (o que se pretende é que não fiquem demasiados frutos secos por cima da carne).</p><p>Frite em azeite não muito quente e a lume medio até os pinhões ficarem bem dourados.</p><p>Sirva imediatamente com o molho de chocolate preparado refduzindo a demi-glace de carne, e acrescentando o chocolate derretido e pouca malagueta bem picada.</p><p><br /><strong>O segredo do chef:</strong> Depois de panar a carne com os pinhões, reserve-os no frigorifico uma ½ hora antes de fritar.<span style=”font-family: Calibri; color: #1f497d; font-size: 11pt”><v:shapetype coordsize=”21600,21600″ o:spt=”75″ o:preferrelative=”t” path=”m@4@5l@4@11@9@11@9@5xe” filled=”f” stroked=”f” id=”_x0000_t75″> <v:stroke joinstyle=”miter”></v:stroke><v:formulas><v:f eqn=”if lineDrawn pixelLineWidth 0″></v:f><v:f eqn=”sum @0 1 0″></v:f><v:f eqn=”sum 0 0 @1″></v:f><v:f eqn=”prod @2 1 2″></v:f><v:f eqn=”prod @3 21600 pixelWidth”></v:f><v:f eqn=”prod @3 21600 pixelHeight”></v:f><v:f eqn=”sum @0 0 1″></v:f><v:f eqn=”prod @6 1 2″></v:f><v:f eqn=”prod @7 21600 pixelWidth”></v:f><v:f eqn=”sum @8 21600 0″></v:f><v:f eqn=”prod @7 21600 pixelHeight”></v:f><v:f eqn=”sum @10 21600 0″></v:f></v:formulas><v:path o:extrusionok=”f” gradientshapeok=”t” o:connecttype=”rect”></v:path><o:lock v:ext=”edit” aspectratio=”t”></o:lock></v:shapetype></span></p><p><strong>VINHO ACONSELHADO:</strong> um tinto não muito encorpado mas elegante com 2-3 anos do Alentejo.</p><div style=”text-align: center”><a target=”_blank” href=”http://zahirx.aeiou.pt/pl/click.pl?c=97984703″><img src=”imagedownload.aspx?schema=f7664ca7-3a1a-4b25-9f46-2056eef44c33&channel=72F445D4-8E31-416A-BD01-D7B980134D0F&content_id=EC92DE7D-46EC-4A9E-8B59-CEF9B19630D0&field=storage_image&lang=pt&ver=1″ border=”0″ title=”Carnalentejana” /></a></div><br /><a target=”_blank” href=”http://zahirx.aeiou.pt/pl/click.pl?c=97984703″><strong>Produtos Carnalentejana:</strong><br />* Vitela;<br />* Novilho e Novilha;<br />* Produtos Congelados (Almôndegas, Hambúrgueres, Carne Picada, Bife Fatiado, Costeletas, Rabo de boi e Ossobuco);<br />* Produtos Refrigerados (Almôndegas; Hambúrgueres; Salsichas; Carne Picada);<br />* Novilho fatiado.</a> <p><a target=”_blank” href=”http://zahirx.aeiou.pt/pl/click.pl?c=97984703″><img src=”imagedownload.aspx?schema=f7664ca7-3a1a-4b25-9f46-2056eef44c33&channel=72F445D4-8E31-416A-BD01-D7B980134D0F&content_id=7ECDFCC5-7AF5-49E5-8E7F-755DB85E44C1&field=storage_image&lang=pt&ver=1″ border=”0″ title=”Produtos Carnalentejana” /></a></p>